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什么是食品乳化剂?

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什么是食品乳化剂?

发布日期:2019-07-03 00:00 来源:http://www。lnkehai。cn 点击:

食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。

乳化剂的作用:表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

食品中乳化剂作用:乳化作用、起泡作用、悬浮作用、破乳作用和消泡作用、络合作用、结晶控制、湿润作用、润滑作用。

除与烃基的大小、形状有关外,还主要与亲水基的不同有关,亲水基团的变化比疏水基团要大得多,因而乳化剂的分类,一般也就以亲水基团的结构,即按离子的类型而划分。

1、离子型乳化剂:当乳化剂溶于水时,凡是能离解成离子的,称为离子型乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团,且起作用的是阴离子基团,称为阴离子型乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团,且发挥作用的是阳离子基团,这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成,特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子,也包含阳离子。

在离子型乳化剂工业中,食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等,常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。

2、非离子型乳化剂:非离子型乳化剂在水中不电离,溶于水时,疏水基和亲水基在同一分子上'分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离,也不形成离子这一特点’使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。

以上的分类,是按照乳化剂的结构特点进行的。实际生产中,也有根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类,分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂口一般地说,亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(0,/w)乳浊液,亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(w/o)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时,它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、pH值、温8度条件的影响。

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