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科普:食品乳化剂为什么存在?

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科普:食品乳化剂为什么存在?

发布日期:2019-07-16 00:00 来源:http://ysc888.com 点击:

食品乳化剂有一种分子,有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候,这样的分子就会跑到油和水的界面上,把疏水的尾巴插进油里,亲水的头伸到水里。这样,油和水不直接触,界面能也就大大降低,从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶,油滴均匀分散在水中所得的东西叫做“乳液”,而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。为什么食物要进行乳化如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体,不管是外观还是口感就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物,比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等,要想获得细腻的口感更是须把油均匀分散开。食品乳化剂任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂,但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上,被批准可以用作食品乳化剂公司的物质也并不多,多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质,也是“成熟一个,批准一个”,只有经过了大量的检验,才能获得用于食品的通行证。组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型,所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。


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