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聚甘油脂肪酸酯在巧克力的应用

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聚甘油脂肪酸酯在巧克力的应用

发布日期:2019-11-08 11:11 来源:http://ysc888.com 点击:

聚甘油脂肪酸酯具有抑制或促进结晶化作用,因此聚甘油酯出现对油脂和糖果、巧克力等油脂制品生产工艺产生很大影响。例如,高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制结晶作用,相反,低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促进结晶效果。通过调整聚甘油酯酯化度,不必改变油脂特性就可调节结晶速度,并可改善油脂质量,使其晶粒细微、具有光泽。

在奶糖和含脂量较高硬糖生产中,加入聚甘油脂肪酸酯后,可防止油脂分离渗出,提高糖果保形性,同时使产品形成许多均匀细密气隙,使产品富有弹性。例如,三聚甘油单硬脂酸酯在试验与实践中表现,都证明其不但能起乳化剂作用,且对非液态脂肪物料体系产生充气作用,物料比重可从1.1降至0.5~0.7,这对糖果和巧克力复合外衣及其夹心物料带来很大变化。且聚甘油酯乳化、分散能力也优于一般常用糖果乳化剂。巧克力是可可粉和糖在可可脂中悬浮物,在温度高时,巧克力糖表面有渗流现象,这是由于不均匀造成。

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